ВВЕДЕНИЕ. ГЛАВА 1. ОБЗОР НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ. 1.1 Обоснование выбора объекта исследований. Современный ассортимент овсяного печенья. Анализ рецептурного состава и пищевой ценности. Выбор оптимальной рецептуры. 1.2 Анализ сырья, используемого в технологии приготовления овсяного печенья. 1.3 Обзор существующих технологий производства овсяного печенья. 1.4 Выбор технологически адекватного сырья, обеспечивающего повышение эффективности технологического потока производства мучных кондитерских изделий. Актуальность темы. В структуре ассортимента объем мучных кондитерских изделий (МКИ) составляет более 52 % от общей выработки. Анализ номенклатуры мучных кондитерских изделий позволяет выделить в отдельную группу технологии овсяного печенья, пряников, заварных пирожных, имеющие отличительную особенность -приготовление теста в несколько стадий, одна из которых включает процесс гидротермической обработки (ГТО) рецептурной смеси. Именно это предопределяет механизм структурообразования теста и в дальнейшем обусловливает различия в технологических параметрах производства и изменение вкусовых достоинств готовых изделий. Пряники, коврижки и овсяное печенье - исконно русские изделия, несущие в себе старинные традиции умельцев. Исследования технологии производства овсяного печенья не носят системного характера, при этом качество продукта не стабильно, поэтому необходимо разработать технологию, обеспечивающую повышение его конкурентоспособности. Производство мучных кондитерских изделий базируется на переработке значительного количества отечественных и импортных ингредиентов. В связи с расширением рынка российского сырья и появлением продуктов нового поколения, полученных с применением высокоэффективных способов его переработки, возникают новые возможности развития и внедрения ресурсосберегающих технологий, что является актуальным направлением настоящих научных исследований. Одним из таких видов сырья является экструдированная мука, получаемая интенсивным барогидротермическим воздействием на зерновые и крупяные культуры, приводящим к различным по глубине изменениям составных частей пшеницы, ржи, овса, ячменя, проса и др. Целесообразность использования экструдированной муки обусловлена возможностью повышения стабильности качества печенья и увеличения срока годности изделий, а также существенного сокращения длительности производственного цикла, вследствие совмещения ряда технологических операций. Работа выполнялась в рамках реализации «Программы фундаментальных и приоритетных прикладных исследований по научному обеспечению развития агропромышленного комплекса Российской Федерации на 2006-2010гг.» Россельхозакадемии. Цель и задачи исследования. Цель диссертационного исследования - совершенствование технологии овсяного печенья, развитие технологического потока его производства, обеспечивающее получение готовых изделий стабильного качества. Для реализации цели предусматривалось решение следующих задач. 1. Разработка рациональной технологии овсяного печенья, включающая: - диагностику технологического потока производства овсяного печенья по существующей схеме и выявление подсистем, требующих корректировки; - обоснование введения новых технологических параметров, обеспечивающих повышение стабильности отдельных подсистем технологического потока производства овсяного печенья; - диагностику технологического потока производства овсяного печенья по рациональной технологии; 2. Разработка рациональной технологии овсяного печенья с использованием ЭОМ, включающая: - исследование функционально-технологических характеристик пшеничной и овсяной муки; - обоснование возможности использования экструдированной овсяной муки (ЭОМ) в технологии овсяного печенья; изучение влияния ЭОМ на основные структурно-механические характеристики теста и качество готовых изделий. оценку стабильности работы подсистемы образования теста технологического потока производства овсяного печенья с ЭОМ; 3. Оценка показателей качества печенья по разработанным технологиям; 4. Разработка технической документации на овсяное печенье; 5. Апробация разработанной технологии овсяного печенья в производственных условиях. Научная новизна работы. Определена целостность технологического потока производства овсяного печенья по существующей технологии, что позволило наметить направления его развития. Определены оптимальные температурные режимы стадии ГТО рецептурной смеси в зависимости от диапазона температур клейстеризации крахмала овсяной муки. Обоснованы оптимальные технологические режимы производства овсяного печенья по рациональной технологии в зависимости от влияния введения дополнительных стадий подготовки ингредиентов, а также изменения температуры ГТО рецептурной смеси и продолжительности ее охлаждения; Установлен механизм влияния ЭОМ на реологические свойства теста. Выявлено влияние формы связи влаги в процессе структурообразования теста с использованием ЭОМ на структурно-механические показатели готового изделия. Практическая значимость работы. Разработана техническая документация на овсяное печенье по рациональной технологии: ТИ 9131-108-00334675-09, РЦ 9131-222-00334675-09 «Овсяное новое» и по рациональной технологии с ЭОМ: ТИ 9131-109-00334675-09, РЦ 9131-22300334675-09 «Вкусняшка». На разработанную технологию получены патенты на изобретение: патент № 2370960 «Способ приготовления мучного кондитерского изделия типа овсяного печенья», патент № 2417597 «Способ производства овсяного печенья». Рациональная технология овсяного печенья ускоряет процесс замеса теста на 27,3%, а технология с использованием ЭОМ - на 50% (за счет исключения стадии ГТО рецептурной смеси). Годовой экономический эффект от внедрения данной технологии составит 2,28 млн. рублей, она позволяет расширить ассортимент и снизить себестоимость продукта на 1,5%. Результаты проведенных исследований апробированы и внедрены в условиях промышленного производства ГУЛ «Уфимский хлебокомбинат № 2», г. Уфа. Апробация работы. Основные результаты исследований по теме диссертации представлены на 6,7 международных конференциях «Торты и пирожные 2008, 2010» (Москва, МПА, 2008 г., 2010 г.); на Всероссийской конференции «Научно-практические аспекты экологизации продуктов питания» (Углич, ГНУ ВНИИМС, 2008 г.); на международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты» (Москва, МГУПП, 7-10 октября, 2008 г.); на 2, 3 конференциях молодых ученых и специалистов институтов Отделения «Хранение и переработка сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии (Москва, ВНИИМП, 2008 - 2009 гг.); на 7,8 международных конференциях «Кондитерские изделия XXI века» (Москва, МПА, 2009 г., 2011 г.); на втором международном хлебопекарном форуме (Москва, 22 - 24 июня 2009 г.); на Всероссийской научно-практической конференции «Современные биотехнологии переработки сельскохозяйственного сырья и вторичных ресурсов» (Углич, 8-11 сентября 2009 г.); на международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века» (г. Краснодар, Кубанский государственный технологический университет, 17-19 сентября 2009 г.); на VII международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты» конференции молодых ученых «Инновационные технологии продуктов здорового питания» (Москва, 7 — 8 октября 2009 г.); на Всероссийской научно-практической конференции «Принципы пищевой комбинаторики — основа моделирования поликомпонентных пищевых продуктов» (Углич, 8-9 сентября 2010 г.); на программах повышения квалификации технологов (Москва, МПА, 2009- 2011 гг.). Публикации. По результатам диссертационной работы опубликовано 19 печатных работ, в том числе 1 статья в журнале, рекомендованном ВАК Российской Федерации, получено 3 патента РФ на изобретения и 1 свидетельство о государственной регистрации программы для ЭВМ. Структура и объём работы. Диссертационная работа состоит из введения, 4 глав, выводов, списка используемой литературы (172 наименования) и приложения. Основной текст диссертации изложен на 145 страницах, включая 34 таблицы и 47 рисунков. Структурная схема исследований представлена на рисунке 1.
3 Технологическая часть 47. 3.1 Описание аппаратурно- технологической схемы производства. овсяного печенья 47. 3.2 Расчет.
Известен способ приготовления сдобного печенья методом отсадки ( Технологическая инструкция (ТИ) по производству мучных кондитерских изделий.
Добавки МКИ - Овсяное печенье.
Технологические рекомендации по применению смесей ЛОНГ и ФРЕШ для продления процесс осуществляется без изменений (по производственной инструкции). при замесе теста для овсяного печенья смесь можно вносить.
Технологический процесс Технологический процесс производства овсяного печенья включает следующие основные стадии: 1) приготовление эмульсии (при непрерывном замесе теста) или рецептурной смеси (при периодическом замесе); 2) приготовление теста; 3) формование теста; 4) выпечку; 5) охлаждение; 6) расфасовку, упаковку и хранение. Особенности применения пищевых добавок в производстве овсяного печенья В производстве овсяного печенья используются следующие пищевые добавки: ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, эмульгаторы, консерванты, антиокислители, влагоудерживающие агенты, разрыхлители, иногда красители. Ароматизаторы. Кроме ванилина и корицы для ароматизации некоторых видов овсяного печенья, например овсяно-фруктового, используют фруктовые ароматизаторы: лимон, абрикос, клубнику, малину и т. д. Вместо ароматизаторов можно использовать соответствующие эфирные масла, например, коричное. Ванильный ароматизатор привносит в печенье более сладкий и приятный привкус, а также эффективно скрывает запах жира и создает сливочный аромат. Красители. Иногда для придания овсяному печенью более интенсивного коричневого цвета к нему добавляют карамельный (сахарный) колер Е150. Пригодны все его разновидности, дозировка в соответствии с рекомендациями фирм-изготовителей обычно несколько килограммов на тонну готовых изделий. Разрыхлители. В овсяном печенье в качестве разрыхлителя используют питьевую соду в дозировке 0,4-0,5%. Эмульгаторы. Использование эмульгаторов в производстве овсяного печенья аналогично их использованию в производстве сдобного. Добавки, увеличивающие сроки годности. Овсяное печенье относится к изделиям с низкой активностью воды. Основной проблемой при его хранении является черствение. Эта проблема обострилась в последнее время. Если 10-20 лет назад черствое овсяное печенье на прилавках магазинов считалось нормой, сейчас потребитель уже не хочет его покупать. Поэтому в производстве овсяного печенья все более активно используются влагоудерживающие агенты. К увеличению сроков годности приводит использование традиционных для кондитерской отрасли глицерина, пропиленгликоля и их смесей в дозировке 0,3% к массе изделий. Эффективно замедляют черствение эмульгаторы. Они не входят в традиционную рецептуру овсяного печенья. Введение, например, смеси эмульгаторов лецитина, моно-и диглицеридов жирных кислот, эфиров полиглицерина и жирных кислот в тесто для овсяного печенья позволяет уменьшить дозировку маргарина до 20%, заменить часть о сяной муки на пшеничную без ухудшения структуры и вкусовых свойств печенья улучшить формоустойчивость печенья, увеличить срок сохранения свежести, улучшить внешний вид изделий. Дозировка эмульгаторов составляет 0,3-1,0% к массе муки. Увеличению сроков годности овсяного печенья способствуют вещества, связы вающие влагу, влагоудерживающие агенты, к которым относится натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ, Е466). Речь идет о торговых марках КМЦ, отличающихся повышенной влагоудерживающей способностью и характеризующихся вязкостью 1%-го раствора 7500-12000 сПз. Дозировки Е466 20-100 г/100 кг теста зависимости от качества муки. При использовании КМЦ требуется увеличить количество воды, идущей на замес теста. Дополнительное количество воды рассчитывают исходя из того, что 1 часть КМЦ требует дополнительно 50-80 частей воды. Например, если на замес теста используют 0,2 кг КМЦ, то дополнительно доливают 0,2 кг х 50 - 80 = 10 - 16 л воды. Е466 смешивают с небольшим количеством муки идущей на замес теста, затем подмешивают оставшуюся муку. Далее технологический процесс осуществляют в соответствии с технологической инструкцией на данный вид продукта. Введение КМЦ в рецептуру овсяного печенья увеличивает bi ход готового продукта (за счет связывания воды), улучшает структурно-мехнические свойства теста, продлевает сроки сохранения свежести овсяного печень Аналогичного эффекта можно достичь с помощью других пищевых волокон, которые не считаются пищевыми добавками и дозировка которых, заметно выше дозировки КМЦ, так как влагоудерживающая способность у них также существенно ниже. Результатов исследований по применению пектинов и каррагинанов для тех же целей не публиковалось, но, учитывая их высокую влагоудерживающую способность и влияние пектинов на срок годности пряников, можно ожидать положительных результатов.
Технологическая схема производства печенья включала следующие. Разработаны технология и рецептура овсяного печенья «Солнечное». Целью.
ТУ 9131-254-37676459-2014 ПЕЧЕНЬЕ ОВСЯНОЕ. рецептуры, технические условия (ТУ), технологическая инструкция (ТИ).